Oui car ça serait tricherie de vous dire que cette recette est la recette de l’île flottante. Le pauvre Robinson Crusoe n’en terminerait plus de faire des tours de son île pour m’attraper et me corriger.
“Non, non, non ! Ce n’est pas une île flottante.
– Et bien cher Robinson, vous qui savez construire des cabanes en bois, et survivre en pleine jungle, dites-moi donc qu’elle est la différence entre une île flottante et les œufs à la neige ? C’est bien les mêmes ingrédients !
– Et bien ma chère tout n’est qu’histoire de cuisson ! En effet, bien que chacune des recettes soit composée de blancs d’œufs et de sucre, la cuisson des blancs d’œufs de l’île flottante se fait dans un moule au bain marie et au four. Les blancs à la neige sont quant à eux pochés dans de l’eau ou du lait chaud.
Ce qui les distingue aussi c’est leur taille, l’île flottante est bien plus graannde (de la taille d’un moule à charlotte) ! Nous pourrions y loger facilement moi, vous et le petit Vendredi !”.
Et bien non merci ! Pas trop envie de vivre 28 ans sur une île déserte !
Enfin, laissons notre ami Robinson errer sur son île et revenons à notre recette. Nous allons donc vous présenter ici la recette classique des blancs à la neige. Et c’est bien souvent sous le nom d’île flottante que vous la rencontrerez dans les restaurants… et malheureusement bien trop souvent plus industrielle que maison…
Pour résumé, ce dessert se compose donc de blancs montés en neige avec du sucre puis pochés dans du lait. Les blancs d’œufs sont ensuite déposés sur une crème anglaise (idéal pour recycler les jaunes d’œufs et le lait de cuisson).
Les œufs à la neige, présentent à la fois l’avantage d’être facile à préparer et sont peu cher.
L'île flottante de Robinson (ou œufs à la neige de Vendredi).
Préparez vos ingrédients.
Clarifiez vos œufs (séparer les jaunes des blancs) dans deux saladiers.
Versez votre lait dans une casserole.
Montez la température de votre lait jusqu'à le rendre très chaud légèrement frémissant. Attention il doit être légèrement frémissant, sinon il ne sera pas possible de pocher ensuite vos blancs d'œufs.
Pendant que votre lait chauffe, ajoutez une pincée de sel à vos blancs d'œufs et à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique, montez les blancs en neige.
Une fois que vos blancs commencent à prendre une consistance solide, incorporez les 70g de sucre blanc. Battez à nouveau vos blancs ils doivent être fermes.
Vérifiez que votre lait est légèrement frémissant. A l'aide de deux grandes cuillères à soupe ou d'une petite louche (évitez les grosses louches pour la soupe !) réalisez des quenelles ou des boules de blanc en neige et plongez-les délicatement dans votre lait chaud. Laissez cuire une à deux minutes, puis retournez les afin de pocher l'autre côté. Si votre casserole est trop petite cuisez les unes par unes, les morceaux ne doivent pas se toucher entre eux.
Renouvelez jusqu'à ne plus avoir de blanc.
Réservez vos blancs en neige sur une grille afin de les laisser s'égoutter.
Pendant qu'ils s'égouttent passons à la préparation de la crème anglaise.
Et pour cela nous allons réutiliser notre lait.
S'il y a trop de morceaux de blanc d'œufs dans votre lait à la suite de la cuisson des blancs d'œufs, filtrez votre lait.
Puis, fendez votre gousse de vanille sur sa longueur et grattez avec un couteau l'intérieur, mettez le tout dans votre lait.
Portez cette fois votre lait à ébullition et stoppez ensuite la cuisson du lait.
Pendant que votre lait refroidi, versez les 70g de sucre dans le saladier contenant vos jaunes d'œufs et battez l'ensemble jusqu'à blanchir la préparation.
Versez votre lait chaud sur votre préparation jaune d'œuf/sucre progressivement tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Transférez votre préparation de crème anglaise dans une casserole.
Mettez à cuire à feu doux. Continuez à mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou une spatule pour éviter que la préparation ne colle sur le dessous.
Lorsque votre crème anglaise "nappe" votre spatule, c'est que votre crème est prête.
Retirez-la de la cuisson et laissez-la refroidir.
Vous pouvez vous aidez de la recette détaillée de la crème anglaise sur le site dessauces.com (lien vers des sauces). Ils vous donneront quelques astuces supplémentaires pour votre crème anglaise !
Il ne vous reste plus qu'à dresser.
Dans un saladier ou dans des coupes individuelles, versez d'abord votre crème anglaise, puis disposez sur le dessus vos blancs en neiges.
Vous pouvez compléter cette préparation en recouvrant votre dessert d'un nappage de caramel et de quelques amandes effilées grillées.
Mieux qu'au restaurant !
Notes
Astuces :
Si vous n'êtes pas un expert de la cuisson des blancs pochés ou si vos invités sont déjà à sonner à votre porte, vous pouvez aussi cuire vos blancs d'œufs plus rapidement au micro-onde. Pour cela versez vos blancs d'œufs déjà montés et mélangés au sucre dans un plat allant au micro-onde, puis faites-les cuire 30 à 50 secondes à puissance maximum. Vérifiez la cuisson et renouvelez si nécessaire. Une fois vos blancs ferme, découpez vos portions.
Si vous avez le temps vous pouvez réaliser un caramel et recouvrir vos blancs de caramel et d'amandes effilées grillées.
Pour que vos blancs d'œufs montent mieux, sortez-les 1/4 heures avant de préparer la recette.
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